È un lunedì doloroso per lo chef Jermaine De Rosario, del ristorante De Rosario di Helmond. L'azienda è stata l'unico ristorante della provincia del Brabante Settentrionale a perdere la stella Michelin. Per cinque anni De Rosario ha tenuto il premio, che è incentrato sull'alta qualità e sulle tecniche di cucina eccezionali, ma ora le cose stanno cambiando. “Certamente è doloroso e deludente”, risponde lo chef “Ma se vuoi vincere, devi anche essere capace di perdere”.
“Il riconoscimento è ovviamente ciò che conta”, spiega De Rosario. “Ora perderemo definitivamente gli ospiti che cercano un ristorante premium tramite l'app o online.” Ma ci tiene a sottolineare che questo può succedere. Lo chef tiene la testa alta ed è determinato ad affrontare questo nuovo periodo.
De Rosario è rimasto sorpreso quando lunedì ha saputo di aver perso la sua stella. Ciò è accaduto subito dopo il concerto della Michelin, mentre era impegnato con i suoi figli. All'improvviso, lo chef ha ricevuto messaggi da colleghi e ospiti che gli auguravano buona fortuna. Non si aspettava che ciò accadesse e nemmeno pensava che potesse accadergli.
“Ci rendiamo conto che può portare molte emozioni.”
Secondo l'ispettore capo della Michelin Benelux, è normale che lo chef non venga informato prima dell'annuncio delle stelle. Tuttavia, tutti i ristoranti presenti nella Star Guide sono invitati a partecipare alla festa. Se un ristoratore si iscrive mentre la sua stella sta per scadere, Michelin te lo farà sapere in anticipo per evitare situazioni imbarazzanti. L'ispettore ha detto: “Ci rendiamo conto che l'impatto può essere significativo e che può provocare molte emozioni. Ecco perché ci avviciniamo a quei ristoranti”.
“Stiamo facendo un buon lavoro e non riceviamo altro che feedback positivi dagli ospiti.”
Il motivo della perdita di De Rosario rimane poco chiaro. Dice a sorpresa: “Stiamo andando bene, i numeri sono buoni e dagli ospiti non riceviamo altro che feedback positivi”. Non riesce a capire perché. Secondo lui ciò non può essere dovuto all'apertura del suo secondo ristorante “Lotus” a Eindhoven. “Questa attività è gestita da un mio ex sous chef. E io non ci sono mai stato. Faccio solo il menù e faccio l'imprenditore. Sono da De Rosario tutti i giorni.”
Anche la Michelin non riesce a spiegare perché il ristorante abbia perso la sua stella. “Il ristorante deve cucinare secondo il proprio concetto e come vuole”, dice l'ispettore capo. “Se diciamo loro quello che vogliamo, i ristoranti si adatteranno a quelle linee guida”, spiega. “Non vogliamo che il ristorante faccia quello che vogliono”.
“Torneremo al tavolo da disegno con la squadra.”
Cosa sia andato storto a De Rosario resta un mistero. Non ha paura di avere meno ospiti. Di certo il suo spirito combattivo non era scomparso, anzi. “È iniziata una fase nuova ed entusiasmante. Ci siamo costruiti un nome. Sono ancora un vincitore e non ho meno voglia di andare avanti.”
Lo chef annuncia che lui e la sua squadra torneranno al tavolo da disegno. “Forse adesso mi sento più libero. Forse vorrei cambiare qualcosa. Non chiamo subito il nome dell'azienda e non butto solo il nostro menù dal sito, ma tutto questo libera anche spazio.” Anche il fatto che sia diventato padre per la terza volta dodici giorni fa crea una distrazione. “Continua come al solito. I miei figli sono le mie vere star, ovviamente.”
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