Delizioso e caratteristico, una delizia per la lingua. Il fondente fa battere forte il cuore di molte persone. Anche dai fisici, perché scoprono che c’è ancora molto da imparare su come si forma esattamente il fondente.
Anche se è un duro lavoro, sembra comunque piuttosto semplice sul tavolo da cucina. Dopotutto, si riduce a sciogliere quanto più zucchero possibile in acqua calda e poi impastarlo mentre si raffredda. Ma gli scienziati non sono famosi solo per rendere facili le cose difficili, ma anche per rendere difficili le cose facili. Quindi cosa succede esattamente a livello molecolare quando tale fondente viene impastato? O, più scientificamente parlando, quando si agita l’acqua di ipersaccarosio.
Per scoprirlo, Hannah Hartig e i suoi colleghi del Max Planck Institute si sono messi al lavoro utilizzando una macchina industriale per la produzione di fondant. Puoi impostare e osservare questi dispositivi in modo molto preciso e se metti anche l’acqua zuccherata sotto un microscopio in diverse fasi, imparerai molto. Hanno usato il fondente più semplice che si possa immaginare, fatto di acqua e zucchero semolato, in modo che la loro visione del processo non fosse influenzata da tutti i tipi di additivi. Ne hanno pubblicato sulla rivista fisica dei fluidi.
Un processo molto dinamico
I cristalli si formano naturalmente, il che è dettato dalla fisica e da ciò che vedi accadere sul bancone della tua cucina. Ma poi diventa rapidamente più eccitante. La composizione cristallina è tutt’altro che uniforme. La prima indicazione di ciò è stata la forza applicata dall’impastatrice, che è un’indicazione dell’attrito durante l’impasto. Anche se i cristalli sembravano essere cresciuti, stavano diventando sempre meno. Poi ha raggiunto il picco e poi è diventato di nuovo stabile a un livello più alto. Che cosa sta succedendo qui?
Questo era abbastanza accurato con le altre misurazioni. In effetti, c’erano cristalli sempre più grandi. Ma l’energia viene rilasciata durante la loro formazione e l’attrito extra che risulta dall’impastare quei cristalli, ostacola il raffreddamento della miscela, che a sua volta riduce un po’ l’attrito. I ricercatori teorizzano che ci sia stato anche un secondo effetto, quello di ridurre l’attrito netto. Pertanto, lo zucchero che si è depositato in quei cristalli viene rimosso dal liquido e quindi contiene una minore concentrazione di zucchero. Più acqua c’è nella miscela, minore è la resistenza.
Poi arriva la seconda parte dell’atto, che è stato facile seguire al microscopio. Ad un certo punto, in laboratorio dopo circa 10 minuti, ci sono molti cristalli così grandi che essi stessi iniziano a dividersi in cristalli più piccoli. È qui che la macchina impastatrice diventa improvvisamente pesante. Nel frattempo, lo zucchero liquido rimanente continua a cristallizzare, ma poiché inizia ad agglomerarsi più tardi, rimane anche con cristalli più piccoli. Il risultato: una miscela abbastanza uniforme. Al microscopio, si osserva che i cristalli variano di dimensioni in misura molto minore in questa fase. Si può vedere anche sull’impastatrice. Ha perso più potenza e l’incudine è spessa, ma a un livello più o meno costante.
Non è che Hartig vorrebbe scommettere sulla perfetta ricetta del fondente sulla base di questi risultati. Crede che le informazioni sul processo possano aiutare a migliorare il controllo del processo di cristallizzazione in fabbrica. Può anche aiutare a cercare alternative al saccarosio che producono una consistenza simile. In breve, cupcake rosei più sani. E nel frattempo, tutti possono contemplare il meraviglioso processo che avviene sotto le loro mani mentre impastano il fondente.
Lo studio è apparso sulla rivista questa settimana fisica dei fluidi.
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