Il cibo del futuro: panino Zurma e salsiccia di lumaca

Carne senza animale e latte senza mucca. Si tratta di prodotti di cui in passato non eravamo a conoscenza, ma che ora fanno parte della spesa settimanale di molte persone. Ma cosa mangeremo tra qualche anno? Alla Dutch Design Week (DDW), i visitatori possono dare un’occhiata al supermercato del futuro.

Molti food designer si concentrano sullo spreco alimentare. Così è Doreen Westphal, fondatrice di Botanic Bites. La gamma comprende masala di funghi, zuppa di verdure e zwarma.

“Tutti questi prodotti sono realizzati con le gambe dei funghi ostrica. Crescono in ingranaggi e vengono tagliati. I cancelli di questa travatura sono molto rigidi, quindi gli agricoltori di solito li buttano via”, spiega.

Sto iniziando a sperimentare come affrontare quel difficile flusso residuo. “Si tratta di cucinare molto e sperimentare molto. Deve essere non solo commestibile, ma delizioso”, afferma Westphal.

Sa di pollo

Zurma sviluppato, uno shawarma a base di funghi. È in vendita in un food truck al DDW e ha il sapore di pollo sfilacciato. “Quasi tutti lo dicono”, ride. “Centinaia di pasti sono stati venduti in posti diversi e a nessuno è piaciuto più. Puoi anche farlo a casa con le gambe dei funghi se hai il condimento shawarma e una pentola a cottura lenta”.

A causa della crisi della Corona, molti esercizi di ristorazione hanno chiuso nell’ultimo anno e mezzo. Così Westphal ha deciso di trattare una porzione di cosce di funghi nei pasti dei clienti e nei piatti da asporto come il bourguignon e il masala di funghi.

“Poiché ho vinto così tanti premi, anche gli agricoltori sono sempre più in grado di trovarmi. Mi chiamano con i loro flussi rimanenti. Ora sto indagando su cosa si può fare con la buccia esterna dura di una cipolla e la buccia dura. Dai cavoletti di Bruxelles. Ora stiamo provando a fare i biscotti al cavolo. Bruxelles. Sto cercando di tenerli a lungo e rimanere croccanti”.

È difficile battere lo scaffale del supermercato

I suoi prodotti sono attualmente disponibili solo nei piccoli supermercati indipendenti e su Internet. “Ho conversazioni con supermercati famosi. Un hamburger di pomodoro che ho preparato con pomodori di diverse dimensioni era disponibile per un po’ da Macro. Ma è molto difficile ottenere un posto fisso in un supermercato come piccolo giocatore. Da Albert Heijn , per esempio, sessioni di presentazione che ho fatto già negli ultimi dieci anni, ma non ho vinto”.

È un problema che hanno molti food designer. Westphal: “Con prodotti innovativi, sei anche in anticipo sui tempi. A volte è troppo presto. Lo scaffale vegano era molto piccolo e ora tutti mangiano sostituti della carne”.

Salsiccia di lumaca libanese

Anche il food designer Xander Cummings sta lavorando a nuovi prodotti. Con l’aiuto di un macellaio libanese, sviluppò la salsiccia di lumaca.

“Qualche anno fa, molte aziende italiane hanno esternalizzato la produzione di lumache commestibili in Libano. Il clima è più adatto a coltivare cavoli e lattuga che mangiano. Tuttavia, gli italiani hanno dimenticato una cosa. Secondo le regole dell’UE, le lumache di mare non si possono vivere per il commercio dal Libano verso l’Unione europea.

melma

Così, i contadini libanesi furono lasciati con le loro lumache. Nel paese stesso, gli animali non vengono mangiati molto. “Ho iniziato a parlare con diverse persone. Cosa possiamo fare con le lumache? Una di quelle conversazioni era con un produttore di salsicce. Le salsicce non sono appiccicose, perché quando si cucinano le lumache, si seccano. Tutta l’umidità è lì. È necessario grasso, quindi usiamo il 50 percento di carne di maiale.” E il 50 percento di lumache”.

struttura

Cummings ora prende le lumache in Olanda. “I contadini libanesi l’hanno cucinata per far uscire la casa dalla lumaca, poi la struttura è cambiata e purtroppo non posso più lavorarla. L’intenzione è che presto venga tolta dalle case in maniera diversa. Voglio anche sviluppare un modo di fare le salsicce senza grasso di maiale.”

Cummings prevede che in futuro le salsicce saranno disponibili nei normali supermercati. “Chi lo assaggia non nota alcuna differenza di gusto con la salsiccia normale. Solo la consistenza è diversa, un po’ più tenera. Inoltre la produzione di lumache emette molta meno anidride carbonica rispetto alla produzione di salsicce normali e sono piene di proteine”.

L’etichetta intelligente misura i danni

Rui Shu ha sviluppato Fresh Tag, un’etichetta sensibile al pH che misura la freschezza di carne e pesce. Questo dovrebbe impedirci di eliminare il cibo non necessario perché la storia della TBT è passata (almeno fino a quando). L’inchiostro del pennarello rileva il valore del pH e la crescita dei batteri. Se il pesce o la carne non sono più buoni, il colore dell’etichetta cambia. Spiega che esiste anche un’etichetta per le verdure sensibili alla CO2. La freschezza si misura misurando la quantità di ossigeno e anidride carbonica.

“Ho iniziato la ricerca nel 2019, con l’aiuto di professionisti di laboratorio. Voglio buttare via meno cibo. L’etichetta cambia colore lentamente. Da fresco di fattoria a qualcosa di meno fresco, ma commestibile e non più commestibile”.

molto costoso

Un problema: i produttori di alimenti non vogliono spendere molti soldi per l’imballaggio. “I tag che produciamo ora sono ancora troppo costosi per il mercato. Ora vogliamo svilupparli ulteriormente. E un altro problema: in molti paesi devi fare i conti con le tue normative, il che significa che non puoi più fare acquisti dopo il TBT data. Ma in Europa, è fatto Considerare l’accettazione di smart tag. “