Jan Leveugle Più di un quarto di secolo a San Marco: “Nessuna banca ha voluto investire su di noi”

Jan Levegel è il direttore del ristorante italiano San Marco da oltre 25 anni. Tuttavia, Jean non ha radici italiane. Il nome San Marco, infatti, non si riferisce nemmeno all’omonima piazza di Venezia, ma a una macchina del caffè.

Le tracce del Carnevale di Roeselare sono ancora visibili quando entriamo nel ristorante San Marco della Fiera del Canada. È stato un fine settimana impegnativo al lavoro?

Jan Levogel: “Oh mio Dio, è un po’ il doppio. I clienti abituali sono rimasti lontani perché si sono resi conto che sarebbe stato difficile per loro arrivare da noi, ma d’altra parte abbiamo avuto molti ‘nuovi’ visitatori. Due volte in realtà, perché le prime persone sono venute bere e mangiare qualcosa quando il corteo ha superato De Coninckplein e il secondo flusso di visitatori è arrivato quando il corteo ha attraversato Noordstraat. Non siamo andati male questo fine settimana. (Lui ride) Non ho ricevuto una chiamata dalla Guida Michelin che mi diceva che avrei ricevuto una stella quest’anno.”

Sei finito a San Marco da studente lavoratore?

“Quando avevo 17 anni ero qui a lavare i piatti e un anno dopo avevo già il permesso di dare una mano al bar. Un anno dopo facevo il bar e un po’ in cucina”.

Non sei andato a scuola di cucina, vero?

“No, io ero al college ad Aalst e all’università ho studiato economia e marketing all’Hantal di Kortrijk, ma a quel tempo avevo già in mente San Marco, tanto che non andavo a lezione il giovedì, ma Sono venuto qui per aiutare. Ad Hantal non è piaciuto molto e sono stato davvero ringraziato per i servizi che hai reso.

“Poi ho fatto il servizio militare, ma venivo anche a dare una mano a San Marco se potevo. Poi aiutavo con l’amministrazione e mi occupavo degli orari del personale. Dopo il servizio militare ho potuto iniziare qui come dipendente a tempo indeterminato in agosto 1991.

Era l’inizio di una bella storia?

“Puoi dirlo. Intendiamoci, non sono contento di non aver finito la scuola di specializzazione, e non ne vado fiero. Ma mi ha dato l’opportunità di iniziare un lavoro a cui potevo relazionarmi al 100 percento. “

Non eri il tuo datore di lavoro a quel tempo, vero?

No, San Marco è stato avviato nel febbraio 1977 da Edouard Vandendale e l’italiano Franco è stato il primo manager. Tuttavia, è rimasto solo per pochi anni. Il suo successore Nicola Squarcia rimarrà speciale con la maggior parte. Questo italiano cucina come casa e la gente di Roeselare amava la cucina italiana È anche strano che il nome del ristorante, San Marco, non si riferisca all’omonima piazza di Venezia, ma piuttosto alle macchine da caffè con quel nome, distribuite da Edward Vandendale.

Tuttavia, sei andato a Venezia con tutta la squadra qualche anno fa?

“Prima di tutto, volevo ringraziare tutti coloro che mi hanno aiutato durante il periodo di San Marco. Sono stato in grado di prendere in carico San Marco nel 1996 e all’inizio ho avuto molto aiuto dai membri della famiglia con l’assistenza all’infanzia o con il servizio a Batjes, Per esempio.”

“Negli anni ho sempre potuto contare su una grande squadra e così ho deciso di restituire. Siamo andati a Venezia per qualche giorno con lo staff e la famiglia”.

Il periodo iniziale non era molto chiaro?

“Assolutamente no, ho iniziato prima. Nessuna banca voleva investire nella nostra storia: essere celibe, non avere un deposito, rilevare un’attività di ristorazione. Erano tre aspetti negativi. In una certa banca, sono uscito un minuto dopo, davvero! “

Usiamo ancora le stesse ricette e gli stessi ingredienti del 1977.

“All’inizio eravamo aperti sette giorni su sette, pulivo io il locale la mattina prima dell’apertura e dopo l’orario di chiusura lavavo tutto da solo. Per risparmiare sì. Quello è stato un periodo molto difficile e ora non lo farò certo essere in grado di farlo più. Ma non abbiamo opzioni “.

Per fortuna ora le cose sono un po’ più tranquille.

“Ora sono in cucina con John. Preferisco ancora essere più coinvolto nella gestione e nel marketing, mentre John preferisce mescolare le pentole. Insieme, andiamo molto d’accordo”.

I piatti stessi non sono cambiati tanto quanto all’inizio?

Nicola era uno chef autodidatta che ha fatto la cucina italiana con il cuore. I suoi piatti erano molto gustosi e l’ho approvato. Usiamo ancora le stesse ricette con gli stessi ingredienti usati nel 1977 e anche nella cucina a vista. Si tratta di una cucina di pochi metri quadrati accanto al bar, ma questo è molto importante per i clienti. Ci sono clienti che richiedono espressamente tavoli con vista sulla cucina e sulle preparazioni. Dopo tutti questi anni mi piace ancora farlo. E finché Elizabeth ed io possiamo andare avanti, non ci fermeremo a San Marco. È nostro figlio e lo sarà sempre, giusto? “