Sto tornando dall'Italia…

Viaggerai in Italia quest'estate? Godetevi la città, la regione e la costa, senza dimenticare le specialità della cucina locale. Il giornalista culinario Marco Bosmans ha testato alcuni classici e ha dato consigli a chi vuole gustarli a casa.

L’Italia di solito delizia tutti i sensi. Dopo un tour in montagna toscano, una giornata sul Lago di Garda o un giro di shopping milanese, la serata è seguita da un meraviglioso climax: una tavola! Lì vedrai il meglio degli italiani. Se non con uno scudo sullo stomaco, allora con un cavatappi in mano.

In nessuna parte del mondo l’anima e la beatitudine formano una tale unità. Ha a che fare con l'arte culinaria e la comprensione dei sapori, ma quell'anima viene dall'amore e dall'orgoglio. Chiedi alla mamma la sua ricetta e lei timidamente ti donerà il suo miglior sorriso. Forse anche un occhiolino. Ma no, sfortunatamente non ha condiviso le ricette. Il risultato più alto è il gusto del suo cucchiaio.

Lo status culinario dell'Italia è riassunto nella sua cucina nazionale. Anzi, in povertà, perché per molto tempo nei paesi del Mediterraneo non si è guadagnato un soldo. Il costo in realtà ha superato il beneficio. Stava alle persone godersi ogni giorno i piaceri della natura, dove la terra e il mare danno il meglio di sé. La combinazione di scelte fresche e piatti semplici si è rivelata una bacchetta magica. Date le circostanze, non è stato buttato via nulla. Puoi ancora assaggiarlo.

Fatto in Italia

Con tutto il rispetto per i segreti di La Mamma e delle mamme prima di lei, negli ultimi secoli decine di piatti locali e regionali sono stati registrati dal governo. Anche l’orgoglio gioca un ruolo importante qui, ma mostra anche il debito economico di questo paese. A causa della povertà, migliaia di lavoratori ospiti cercarono rifugio all’estero, portando con sé le ricette di famiglia. Gli amici sono diventati amici in tutto il mondo davanti agli spaghetti alla bolognese e alla pizza. Nel tentativo di preservare il cibo autentico del Paese, è stato fatto ogni sforzo per predicare e garantire il “Made in Italy” in Italia. Pizza napoletana, pasta bolognese, tutto qui.

Sebbene…

Molti italiani, soprattutto bolognesi, in tutto il mondo sono infastiditi dagli spaghetti conditi con sugo di carne macinata. Quei fili di pasta sono troppo deboli per sopportare questa salsa pesante. Meglio usare tagliatelle o pappardelle. Inoltre gli storici sostengono che il ragù non provenisse da Bologna, ma dalla vicina Imola, dove veniva preparato appositamente per il cardinale Alberto Alvisi. Tuttavia Pellegrino Artusi registrò la ricetta originaria della città nel 1891 nel suo ricettario La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Il libro di cucina più letto in Italia è considerato la 'Bibbia della cucina'.

Rahu

Per un buon pasto: 150 grammi di magro di vitello, 40 grammi di burro, un quarto di cipolla, mezza carota, due sedani bianchi, uno verde, un pizzico di farina, una tazza di brodo, pochissimo sale, pepe e noce moscata. Nel 1982, la sede bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina registrò presso la locale Camera di Commercio la ricetta approvata per il Ragù Bolognese ufficiale come ragù di carne (non salsa di pomodoro!).

Pistacca

Chiunque entri da De Lares incontrerà i classici della cucina consacrati come il carpaccio in Oriente e la pistecca in Occidente. Pista alla Fiorentina per l'esattezza. Si dice che Firenze debba alla potente famiglia de'Medici la sua bistecca alla fiorentina della varietà Cianina. La carne veniva cotta alla brace dal cuoco di corte – sempre in paese – e servita a listarelle rosso fuoco. Delizioso con rosmarino fresco delle vicinanze e un bicchiere di Sangiovese.

Carpaccio

Il carpaccio è l'antipasto più consumato al mondo, ma molte varianti vanno oltre ogni limite veneziano. Questo piatto è stato inventato il secolo scorso all'Harris Bar di Venezia. Uno dei clienti abituali ha dovuto mangiare carne rossa cruda a causa della sua anemia. Vittore Carpaccio è lo chef? No, un pittore che in quel periodo esponeva a Venezia e che sulle sue tele utilizzava prevalentemente linee bianche. Vedi il parallelo lì.

La preparazione è il più semplice possibile: tagliare la (migliore) carne di manzo a fettine sottili, mescolare la maionese con la panna, la salsa Worcestershire e la senape, aggiungere il tabasco e il sale fino a ottenere una massa densa e condire. Lasciare riposare un po' la salsa in modo che la carne possa distribuirsi a pezzetti nel piatto. Dipingere strisce di salsa e guarnire il piatto con la rucola. Un capolavoro straordinario.

osso buco

A circa 265 km hanno brevettato l'ossobuco. Che tu sia in una trattoria, in un'osteria o in un ristorante elegante a Milano, Ossobuco Milanese li serve tutti con orgoglio. Si tratta di un classico piatto a base di stinchi di vitello brasati lentamente in un brodo di vino bianco, verdure ed erbe aromatiche. Mentre in altri posti a volte viene aggiunta la salsa di pomodoro, ai veri milanesi non piace. Il suo osobuco è rifinito con gremolata, una miscela di prezzemolo, succo di limone e aglio. Dona un gusto nuovo. Da non dimenticare il tradizionale risotto allo zafferano, chiedete un cucchiaio di fagioli verdi dal cono. Yum.

La cucina dei poveri

Tra tutte le cucine italiane, quella laziale è esemplare per la sua semplicità. 'La Cucina Bovera' è la cucina dei poveri. Ciò si traduce ancora nella popolarità delle frattaglie a Roma capitale, ma lo si nota anche nei latticini. Ad esempio, il pecorino romano è un ingrediente indispensabile in moltissimi piatti, mentre la ricotta è conosciuta come il formaggio tipico delle campagne rumene.

Hai mai sentito parlare di Binza? È come la pizza, ma non ditelo ai napoletani. Si dice che Binza sia stato inventato dai commercianti molto tempo fa. Appiattendo la pasta (pinzatrice) e non arrotolandola, come una pizza, si crea un lungo pane ovale, che potrete farcire liberamente. Con farina di frumento, riso e soia, lo snack è ipocalorico e davvero unico. L'Associazione Pinza Romana di Roma vigila da anni sulla genuinità degli alimenti.

Una barca per Capri è d'obbligo, poiché l'isola verde è un must per gli osservatori delle stelle – i ricchi e famosi – e gli amanti della natura. E per pranzo: la famosa insalata caprese. Ci sono molte storie sul creatore, quindi limitiamoci a due affermazioni principali. Sì, contiene solo basilico, mozzarella e pomodori, e sì, è il simbolo del tricolore italiano. Lo stesso verde-bianco-rosso lo ritroviamo nei panini con lo stesso ripieno e nella pizza più famosa di Napoli: la margherita.

L'orgoglio nazionale degli italiani scorre come un delizioso olio d'oliva e di solito funziona come uno sciroppo in bocca. Come scritto, sanno come vendere il cibo più delizioso come nessun altro. Come lo storico Alberto Grande, sapere tutto e sapere tutto non è tollerato. Recentemente ha messo in dubbio l'autenticità de La Cucina Italiana ed è stato prontamente liquidato come traditore. Un sacrificatore, un bestemmiatore in cucina. Beh, potrai goderti solo l'italiano senza sputare intorno al tavolo.

Lista della spesa

Consigli per i libri di cucina dell'autore

L’Italia potrebbe facilmente riempire un grande scaffale di libri di cucina, ma quando si tratta di separare il grano dalla pula, solo i seguenti scritti artigianali sono degni di primo piano. Questi libri rendono omaggio alla tradizione, esprimono amore per tutte le mamme italiane e aggiungono qualche tocco moderno.

• La scienza culinaria e l'arte di mangiar bene (dal 1891!) – Pellegrino Arduzzi
• La Bibbia della Cucina Italiana – Maud Moody, Nina Bogerts, Leonardo Pacenti
• Cucina Italiana Classica – Marcella Hassan
• Italia, le mie storie e ricette – Onno Klein
• Vero italiano – Carla Bardi
• Italia con gusto e amore – Annette Dames
• L'arte della cucina italiana – Massimo Bottura
• E tutti i cucchiai d'argento!