“La domanda è se questo grazioso bistrot da venti posti abbia ancora il diritto di esistere”

L’industria della ristorazione sta andando a gonfie vele e dovrebbe riaprire entro un mese. Un duro colpo attende, ma altri vedono opportunità dopo la crisi di Corona. Selfie di principianti, investitori e serie in crescita.

Che si tratti di pane croccante cotto con kimiri cremoso alle noci o bistecca cotta nel burro chiarificato: la voglia collettiva di sedersi in un vero ristorante sembra più grande che mai. Se guardi i numeri, puoi concludere che la scelta entro un mese, se si prevede di riaprire i ristoranti, è più ampia di quanto non fosse prima del periodo Corona. Secondo la Camera di Commercio, nell’anno successivo alla prima chiusura nel marzo 2020, 132 ristoranti e altri 1.725 sono falliti.

Per un settore che è stato duramente colpito, questo suona strano. Questa è una “immagine distorta”, afferma Robert Willemsen, presidente di Koninklijke Horeca Nederland. Questi numeri includono anche diverse nuove società di servizi da asporto, catering e consegna. Stanno già approfittando della chiusura del ristorante.

Anche l’ottimismo espresso nei numeri è prematuro. Mentre il sostegno del governo ai dipendenti di NOW ha tenuto molti ristoranti fuori dallo spettro del fallimento, “i creditori dovranno pagare presto i loro importi”. Dietro i tanti imprenditori alimentari “felici” nei loro ristoranti di prossima riapertura, ci sono spesso inesorabili creditori che chiedono pagamenti differiti: autorità fiscali, fornitori e amministratori immobiliari. Pertanto, il settore dovrebbe continuare a essere colpito duramente.

Compulsioni e lieviti

Nella parte posteriore del settore, ora è fermentato e fermentato. “Al momento è un mondo strano”, afferma Sandra Knock, Broker di Catering. Nonostante i sussidi salariali, molti piccoli proprietari terrieri hanno dovuto fare affidamento sulle loro riserve, come i soldi della pensione, le tasse scolastiche dei figli o prendere in prestito denaro dalla famiglia. La domanda è se alla fine avranno successo. Molti – “quelli che stavano già pianificando” – vendono le loro attività in anticipo per arginare le perdite crescenti o per evitare il fallimento. Anche un importante uomo d’affari della ristorazione dice ad alta voce: “La domanda è se questo grazioso piccolo bistrot con venti sedie ha ancora il diritto di esistere”.

La crescente offerta di immobili idonei, unita alla riluttanza delle banche a finanziare nuovi esercizi di ristorazione, apre la strada agli investitori privati. Anche perché i birrifici, che tradizionalmente hanno tenuto una buona presa sul settore dell’ospitalità, preferiscono investire i propri soldi in mercati emergenti come Cina e Africa. La “formazione di blocchi” è in forte aumento a causa degli sviluppi attuali. Catene di ristoranti come De Beren e Loetje, con forti investitori alle spalle, sono riuscite a preparare bene i loro attuali piani di espansione nella relativa “calma” della chiusura.

L’offerta del ristorante non sta diventando più coerente e noiosa a causa di questo raduno e della crescita delle catene di formule? Il presidente del consiglio di amministrazione dell’ospitalità olandese, Robert Willemsen, non la pensa così. Un certo aumento delle dimensioni offre alle aziende più spazio di sopravvivenza perché, ad esempio, la gestione e le risorse umane possono essere svolte congiuntamente e in modo più efficiente, oltre agli acquisti. Ovviamente dovrebbe rimanere in equilibrio, ma non prevedo situazioni americane in cui ci sono le stesse catene standard in ogni via dello shopping. Abbiamo un diverso tipo di consumatore qui.

Principiante avventuroso: ristorante Maeve a Utrecht

Se passassero qualche settimana al ristorante Geranium a tre stelle di Copenaghen, il mondo sarebbe chiuso. Il ristorante danese è stato l’ultima stazione di ricarica prima che lo chef Tommy Janssen (31) e la padrona di casa Vera Forend (28) lanciassero un nuovo progetto tutto loro. Poco prima del primo arresto, Vera e io ci siamo detti: realizzeremo il nostro sogno. Abbiamo attivato la nostra rete, colleghi e fornitori e abbiamo già verificato alcuni siti. Per fortuna, non ci siamo ancora occupati di nulla. Quindi l’attività potrebbe essere fallita prima dell’apertura. In qualità di giovane imprenditore, non era idoneo per il programma NOW Wage Support.

All’inizio di febbraio 2020, Janssen si è dimesso dal ristorante Bentinck ad Amerongen, dove ha lavorato come chef per tre anni, per avviare un’attività in proprio con la partner Vera. Doveva essere paziente, ma nel febbraio di quest’anno ha visto di nuovo una luce risplendere. “Scommettiamo sulla riapertura parziale della ristorazione il 1 giugno”. Lungo la strada ha trovato un edificio a terrazze sul Kromme Nieuwegracht a Utrecht – non un balcone – che corrispondeva stilisticamente alle sue ambizioni di acquisizione Una cucina raffinata informale-Ristorante. C’era uno studio di cucina sul posto. “Era già il 60 percento dei nostri gusti, ma era necessaria una revisione completa degli interni, quindi è stato un grande investimento”.

Non doveva bussare alle banche. La loro risposta è stata chiara: non stiamo più investendo in una start-up di catering. intervallo.’ Tommy e Vera hanno trovato un investitore privato che “crede nelle nostre ambizioni e nel nostro concetto”. La proprietà è affittata da una società immobiliare a Utrecht.

La sua grande scommessa era la data di apertura. “Ho un po ‘di scala finanziaria fino al 1 luglio, non ci vorrà molto più tempo”. Il 1 ° giugno quattro uomini saranno in cucina e tre nel ministero, tutti a tempo pieno. Possiamo lavorarci fino alla prevista apertura il 9 giugno. Per iniziare con una buona base, ho inserito nella lista alcuni dei miei classici che so che vanno bene, ad esempio il branzino con lozioni al pandano, crema di calamani e cetriolo. Janssen non è preoccupato per una cosa. ‘Gli ospiti. Tutti vogliono mangiare fuori nel frattempo.

Investitore Richard Van Leeuwen di De Schone Zaak.

Club di investimento: Dee Sean Zak

“ I piani esistono da un po ‘di tempo, ma la crisi del coronavirus li ha accelerati’ ‘, afferma Richard Van Leeuwen, un uomo d’affari dell’ospitalità. Nel settembre 2020, nel pieno della crisi, è nato de Chonzach, un fondo di investimento di sedici imprenditori stagionati e investitori nel settore dell’ospitalità. Van Leeuwen è il co-fondatore di The Harbour Club, una piccola catena di ristoranti bling in posizioni privilegiate. Uno dei suoi partner di De Schone Zaak è Ron Blaauw, che si è fatto un nome tra le altre cose, il lussuoso Ron Gastrobars.

Il fondo investe in “società fondamentalmente sane” che sono in bancarotta o che rischiano di cadere a causa del loro debito. A questi viene spesso data l’opzione “una nuova formula per contribuire al fondo”, secondo il sito. Van Leeuwen afferma che le condizioni sono molto favorevoli, a causa dell’affitto relativamente basso del 5%, del vantaggio delle economie di scala negli acquisti e del contributo di “ alcune centinaia di anni di esperienza imprenditoriale ”. Investitore collettivo. L’imprenditorialità è molto più della capacità di cucinare bene. Come imprenditori nel settore della ristorazione, di tanto in tanto siamo caduti tutti in una trappola e possiamo proteggere gli altri da questo. Dalle finanze alla casa e alla cucina: abbiamo la conoscenza a casa.

Attualmente sono state rilevate circa 11 società. Nel mese di febbraio è arrivato a De Schönzach il Carbendonics Hof di Eindhoven, prestigioso istituto che da 42 anni detiene una stella Michelin e cerca un nuovo proprietario. Aprirà quest’estate come sesta sede dell’Harbour Club. Il famoso ristorante indonesiano Garoeda all’Aia, fondato nel 1949 e fallito nel settembre dello scorso anno, ha ottenuto DNA da Ron Gastrobar Indonesia. Non tutto ottiene automaticamente un cibo da pub o un’atmosfera da club, dice Van Leeuwen. “Un’impresa ha appena aperto con una formula italiana. Gli operatori devono continuare a fare affari da soli e avere questa libertà nei nostri concetti. Il contributo e l’identità personale rimangono importanti.

Sandra Van Halderen, CEO di Loetje.  Foto di Raymond Rotting / De Volkskrant
Sandra Van Halderen, CEO di Loetje.Foto di Raymond Rotting / De Volkskrant

Serie: Loetje

Per un momento, sembrò che l’impero delle bistecche di Loetje si sarebbe diffuso in tutto il paese come una salsa. La società ha annunciato da quattro a cinque nuove filiali all’anno nel 2019, l’anno in cui l’investitore Waterland Private Equity ha acquisito una quota di maggioranza nella catena di ristoranti. Quel piano ha dovuto essere ritardato per un po ‘di tempo a causa della crisi Corona. “Nel 2020, abbiamo rinviato il più possibile gli investimenti al 2021, motivo per cui l’anno scorso abbiamo aperto una sola sede, Loetje Eindhoven”, afferma Sandra Van Halderen, CEO di Loetjes.

Non ci sono stati licenziamenti forzati, ma i contratti temporanei non sono stati rinnovati. Dopo la prima chiusura, le 20 filiali hanno iniziato a servire gli incassi. Loetje Pick-Up offre agli ospiti bistecche, che l’azienda ha guadagnato la sua reputazione prima, piatti per il pranzo e “nuovi” classici come piatti vegetariani e ciotole di bouquet di tonno. Con un elenco identico in ogni negozio, il processo di acquisto può essere effettuato in modo centralizzato ed efficiente. Dopo essersi rilassati alla fine del mese scorso, i grandi stand nelle bellissime località spesso hanno contribuito poco al fatturato, che è diminuito molto rapidamente.

Ma il declino non è stato drammatico. Almeno non per l’investitore che ha abbastanza carne sulle ossa per guardare oltre il periodo del coronavirus. Al culmine del blocco, il recupero è stato istituito. Loetje ha recentemente aperto filiali a Delft e Enschede. Tre nuovi Loetjes apriranno presto, ad Arnhem, Leiden e Paterswolde, portando il numero di filiali a 26, con il collaudato look da “salotto caldo” e un menu simile.

A Paterswolde, Loetje si trasferisce nella suite dell’ex signora, dopo che la proprietaria si è fermata. “La pandemia significa che ci sono più proprietà in offerta e c’è anche più tempo per rinnovare e prepararsi”, dice Van Halderen. Macchie bianche nei Paesi Bassi (regioni in cui non esistono rami di Loetje, rosso.Ad un ritmo accelerato. Poiché i fornitori di immobili si impegnano con noi più spesso di prima per una pandemia, queste aree possono essere riempite più rapidamente.

Il balzo da gigante di Loetje è accelerato a causa della crisi del Coronavirus e non rimane all’interno dei confini nazionali. I piani per esportare Loetje in Germania e Belgio quest’anno dovevano essere rinviati, ma “speriamo di aprire la nostra prima filiale estera il prossimo anno”.

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