Il radicato legame tra il formaggio e l’Olanda (o meglio: l’Olanda)

Chiunque dica che l’Olanda dice formaggio da secoli, sebbene sia ampiamente prodotto anche altrove. Un gruppo di ricerca ha esaminato la produzione del formaggio e la sua importanza per l’identità e la cultura olandese. Quattro note sorprendenti.

Era un po’ sorpreso. Dopo essersi stabilito ad Anversa, il commerciante, scrittore e umanista italiano Lodovico Guicciardini (1521-1589) si dedicò a descrivere quella che allora veniva chiamata “Paesi Bassi”. In Descrittione di tutti i Paesi Bassi, Altrimenti detti Germania inferior (1567), che a quel tempo divenne rapidamente un’opera standard nei Paesi Bassi, descriveva come fossero stati prodotti così tanto burro e formaggio, specialmente in Olanda, che era difficile da credere. Nel solo villaggio di Assendelft, a nord-ovest di Zandam, contò quattromila mucche. Nei mercati del formaggio di Gouda, ma anche in luoghi come Alkmaar ed Edam, milioni di chilogrammi di formaggio venivano scambiati ogni anno dal XVII secolo. Gran parte di questo formaggio olandese duro e longevo era destinato al commercio estero.

Quasi quattro secoli e mezzo dopo, nel gennaio 2014, PostNL ha emesso una serie di francobolli da “Simboli olandesi”, dieci francobolli con una superficie blu di Delft con oggetti tipicamente olandesi in sagoma bianca: un mulino a vento, un tulipano, uno skate, una bicicletta e – sì – un pezzo di formaggio. Il messaggio sembra chiaro: chi dice Olanda, dice formaggio, e viceversa.

Negli ultimi anni, storici, antropologi e linguisti del NL Lab, un gruppo di ricerca del Meertens Institute e dell’Huygens Institute, hanno indagato il posto del formaggio nell’identità olandese e, viceversa, l’influenza della produzione e del formaggio su questioni come Calvino, lo sviluppo del paesaggio e l’architettura. La loro ricerca è raccolta nel libro formaggio = nl?apparso all’inizio di questa settimana.

Nel libro, i ricercatori discutono una varietà di argomenti, ognuno a modo suo relativi al formaggio e alla cultura olandese, dalle nature morte del formaggio nel Rijksmuseum ai social media di estrema destra e dall’acustica delle mucche all’invenzione del formaggio. Una lettera (in realtà: una lettera di cioccolato, ma è fatta di formaggio).

Quattro note da un buffet di ricerche scientifiche su formaggio, cultura e mucche.

1. Rendere il formaggio più giallo? Vai all’albero di orlin

Il formaggio è tipicamente olandese. O forse no. A parte il fatto che anche in altri paesi viene prodotto un formaggio ragionevole, l’idea di una linea breve e chiara dai prati di torba olandesi al formaggio maturo sulla tavola è tradizionalmente errata, afferma la ricercatrice e responsabile ad interim del NL Lab Marieke Hendricksen, uno dei miei complessi Formaggio = NL?. È stata una sorpresa per noi, ma il formaggio Edam, ad esempio, è stato effettivamente colorato con l’annatto nel 17° secolo per renderlo più giallo.

Il formaggio delle mucche riparate in inverno è di colore pallido e circa 1.600 casari hanno iniziato a cercare modi per dare ai loro prodotti un aspetto più attraente. Questo annatto (attualmente elencato sulla confezione come E160b) è stato estratto dai semi dell’albero aurlin (Pixa Oriana) che crescono in Suriname, tra gli altri luoghi.

Altri modi per rendere attraente il formaggio invernale a basso contenuto di grassi provenivano anche dalle colonie o dal Mediterraneo: chiodi di garofano nel formaggio di chiodi di garofano frisone e cumino nel formaggio di Leiden, per esempio.

Il formaggio come tipico simbolo olandese comporta anche un problema domestico, concorda Gertje Mack, professoressa di storia politica del genere nei Paesi Bassi e ricercatrice presso il NL Lab: “Alcune regioni dei Paesi Bassi sono tradizionalmente più adatte alla produzione di latte e formaggio rispetto altri.”

Infatti, le torbiere dell’Olanda settentrionale e meridionale difficilmente si prestano a qualcosa di diverso dall’allevamento del bestiame, cosa che si riflette nelle IG più famose del formaggio: Gouda, Leiden, Edam. I formaggi più recenti sembrano riferirsi principalmente a toponimi olandesi (o oggi: Randstad) nella loro commercializzazione: Leerdam, Maasland e Zaanstreek.

Solo il moderno formaggio Kernhem ha un nome al di fuori di Randstad. Kernhem è una nuova zona residenziale di Ede, dove si trova il Netherlands Dairy Research Institute.

2. Il FORMAGGIO VERDE ha preso il suo colore dallo sterco di pecora

All’inizio del XVII secolo il formaggio era ancora in voga per un breve periodo. La vita del cibo è ancora un tema ricorrente nel dipinto, ma quale fosse il significato di quei formaggi laccati – o se ci fosse un significato – non è più possibile. Spesso, infatti, è impossibile stabilire quali formaggi fossero raffigurati.

SU Natura morta con formaggio Di Floris Claesz van Dijk, dipinto intorno al 1615, sono raffigurati cinque formaggi accanto a una ciotola di nocciole, vari tipi di frutta e un rosmarino di vino bianco. In base alla loro forma, il formaggio Edam sembra essere; È difficile identificare due campioni. Il quinto e più giovane formaggio è il formaggio verde, poiché ad esempio veniva prodotto a Texel.

Il formaggio verde, ora vietato al consumo umano a causa di rigide norme di igiene alimentare, deriva il suo tipico colore dallo sterco di pecora. A seconda della fonte consultata, si tratta di “zap van Schaape-drek”, o semplicemente di pochi escrementi aggiunti per secchio di latte. Il metodo di colorazione del formaggio fu documentato per la prima volta dal giurista e scrittore Hugo de Groot (1583-1645). Ha descritto l’uso come “molto strano”, ma per il resto non ha visto alcun problema nell’usarlo. Secondo De Groot, il Texel verde era migliore del parmigiano di cui aveva già scritto Plinio e che ormai era così famoso. De Groot credeva che il parmigiano fosse principalmente qualcosa per le persone a cui piace “ciò che fa male al portafoglio”.

3. Il formaggio è sia un’imprecazione che un soprannome allo stesso tempo

All’inizio del 2016, durante una protesta contro il progetto di un centro di accoglienza per richiedenti asilo a ‘s-Gravenzande, i manifestanti hanno cantato “Cheese is the boss”. A prima vista, sembra un motto un po’ strano e divertente, ma il ricercatore Ernst van den Himel, specializzato nel collegare religione, patrimonio, politica e cultura popolare, descrive come il “formaggio” sia usato qui come linguaggio simbolico, o se preferite : fischietto per cani, bianco, nazionalità olandese.

Van den Hemel fa risalire la storia della dichiarazione a un canale YouTube in cui la frase è apparsa intorno al 2011 come una battuta in una canzone sciocca, senza alcun intento o significato politico. Negli anni successivi il logo sembra apparire sempre più in un contesto alt-right o alt-right e intorno al 2015-2016 T-shirt con la scritta ‘Cheese is the boss’ sono apparse in un webstore (ormai chiuso) di un negozio online gruppo di estrema destra.

Il formaggio ha una lunga tradizione sia come soprannome che come parolaccia. Durante la rivoluzione belga del 1830, il re olandese Guglielmo I fu beffardamente chiamato “re Cas” dai fiamminghi. Una vignetta dell’epoca mostra il capo dello stato come un omino Michelin, ma fatto con formaggio Gouda e formaggio Edam grasso. Anche il nome “Cheese Head” risale a questo periodo. La testa di formaggio (uno stampo di legno usato per fare il formaggio Edam) è stata successivamente abbreviata in “formaggio” da, tra gli altri, giovani delle Molucche e marocchini.

4. Boo the cheese cow ha senso

Le mucche salutano in silenzio. I cosiddetti frisoni dell’Holstein, che forniscono la stragrande maggioranza del latte olandese, e quindi la maggior parte del formaggio olandese, non solo accolgono con favore le altre mucche, ma anche le persone che conoscono e considerano membri della loro mandria. Un contadino o la moglie di un contadino, per esempio.

È un suono che può essere meglio descritto come “mmm”, dice la professoressa di cultura linguistica e sociolinguista Leonie Kornipes, che cura il libro insieme a Hendricksen e Mack. Corneb fa subito una nota a margine: le mucche non sono sempre, proprio come le persone, non sempre accoglienti. A seconda della situazione – il tipo di stalla, l’organizzazione della mandria, per esempio, la personalità della singola vacca – possono salutarsi o meno.

Negli ultimi quattro anni, Cornip ha studiato come le mucche comunicano tra loro e con il loro ambiente. Una linguista abituata a ricercare oggetti umani, dice, lavorare nella stalla ha richiesto un po’ di tempo per abituarsi. La prima volta nella stalla non avevo idea di cosa stesse succedendo. Non sapevo cosa cercare, non sapevo dove cercare e cosa stava accadendo intorno a me.

Su suggerimento di un collega, ha aperto un diario in cui annota meticolosamente gli eventi, come un’antropologa. Ha sostituito il suo registratore audio – lo strumento standard del sociolinguista – con una videocamera. In questo modo ha assegnato gradualmente i suoni della mucca che appartenevano a situazioni specifiche, dai saluti leggeri ai suoni bassi durante il parto.

Kornepp ha utilizzato il “test della voce della mucca” per indagare su quanto bene le persone potessero riconoscere il linguaggio della mucca. È stato un po’ deludente. Sorprendentemente: i produttori di latte hanno valutato i suoni delle mucche un po’ più positivamente rispetto ai cittadini medi.

Kornepp fa un’osservazione importante: il test dei suoni della mucca è costituito esclusivamente da frammenti audio, senza immagini e senza contesto, mentre lei stessa ha già scoperto quanto possa essere difficile condurre una ricerca basata solo sulle registrazioni audio.